APRENDA A USAR CONDIMENTOS

Conceituação Condimentos

I - Conceituação Condimentos: São Substâncias usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos ou para imprimir-lhes um novo sabor. Normalmente de origem vegetal e historicamente foram usados para conservar alimentos.

II – Classificação

De acordo com a sua aplicação e sabor podem os condimentos classificar-se em:

1. ESSÊNCIAS OU AROMATIZANTES: Que podem ser naturais ou sintéticas que simulam o sabor natural do condimento. Ex: Baunilha, Limão, Hortelã, Abacaxi e Framboesa.

2. SALGADOS: Sal de cozinha puro ( NaCl ) ou grosso com impurezas;sal com iodo; sal sem sódio; etc.

3. PICANTES: Pimentas, pimentões, pápricas, gengibre, etc.

4. ÁCIDOS: Vinagre, limão, vinho

5. ESPECIARAS: Canela, cravo, noz moscada, casca de limão, etc.

6. ERVAS AROMÁTICAS, SECAS OU EM PÓ: Alecrim, Coentro, Alfavaca, etc.

7. BULBOS: Alho, cebola, etc.

8. GORDURAS: Creme de leite, manteiga, azeites, banha, etc

9. CORANTES: Massa de tomate, açafrão, anilinas, etc.

10. ADOÇANTES: Açúcar, mel, etc.

11. ADOÇANTES NÃO CALÓRICOS: Sacarina, e adoçantes a base de ciclamatos. Stevia rebaudiana( estiosídios ), Aspartame, ,etc.

12. EXTRATOS: Substâncias concentradas por evaporação ( extrato de malte, extrato de carne, extrato de tomate , etc.

III – Utilização: O uso correto dos condimentos é sem dúvida um dos aspectos marcantes na culinária. Acertar com gostos alheios, introduzir novos sabores , conquistar apreciadores para uma criação culinária ,obedecer a certas tradições são tarefas difíceis e exigem tática e personalidade. A grande variedade de aroma ressalta a apreciação dos alimentos.

Pela combinação de condimentos e temperatura ( ex: aromatizante – doce - gelado ), pode-se produzir uma gama incalculável de sabores. O que importante e necessário é conservar próprio e natural do alimento.

Não se deve abusar de um condimento, nem generalizá-lo para todos os pratos. Um mesmo alimento recebe condimentos diferentes em diferentes receitas.

AÇAFRÃO: Condimento de preferência indiano. Comercialmente é apresentado em tirinhas com semente na ponta ou em pó, de cor alaranjada. Usado para condimentar doces e molhos salgados .Na Bahia e Minas é usado para peixes , frangos e arroz de panela , risotos e outros pratos.

AÇUCAR: Em pó e cristais, é usado como edulcorante para doce, infusos e bebidas.
AIPO E SALSÃO: E um talo com folhas. Suas sementes são usadas como condimento aromático. E usado em sopas, saladas cruas e carnes.

ALCAPARRAS: Possuem sabor picante e são usadas principalmente para carnes e pescados. Encontradas

comercialmente em vidros, assemelham-se a passas, porém de cor verde.

ALECRIN: E uma erva, da qual se usa a folha verde, com cheiro característico. A folha é encontrada também seca e triturada. Usada em molhos, ovos mexidos, omeletes, carnes bovinas, peixes e aves.

ALFAVACA: Sua folha pode ser usada verde ou seca, possuindo sabor adstringente. E usada principalmente em carnes de porco e carneiro, para perfumar saladas de ervilhas e favas.

ALHO: Sob forma de bulbo, possui de 10 a 20 dentes. É muito usado para vinha a d`alhos e refogados .

ALHO PORRÓ: É semelhante a cebolinha e tem sabor semelhante ao aipo. Utilizado em caldos, saladas, etc.

ANETO: Condimento de sabor picante, encontrado in natura (em molhos) desidratado (em pó) e sob a forma liquida, é muito usado nas carnes de peixe, chucrute, molhos como maionese, saladas de batata, queijos brancos, pepino em conservas, etc.

AEZEITE DE DENDÊ: Óleo de cor pardo–dourado, extraído do dendê (Fruta da Palmeira). É utilizado em frituras e como condimento. É largamente usado na cozinha baiana.

AZEITONAS: Fruto da oliveira, da qual se extrai o azeite doce ou óleo de oliva. É usado como aperitivo, em guarnições e em recheios. Pode ser verde ou madura (preta).

ALCARÁVIA OU KUMEL: Utilizado em panificação, queijos, licores, carnes, hortaliças e principalmente no pré-preparo de porco, fígado e rins.

BAUNILHA: Fruto aromático, de uma planta trepadeira, podendo ser usado seco, favas, em pó ou como essência líquida. É específica para preparações de doces.

CANELA: É casca aromática de árvore da canela de cheiro e originária da china. No comércio é encontrada em pó (usada para cremes, mingaus e panificação) ou em pau (para caldas, quentão, etc. ).

CARDAMOMO: É uma semente marrom do tamanho da semente da laranja, com sabor adstringente. Apresenta-se seca ou em pó. Utilizado em frutas cozidas, licores e em produtos de panificação.

CARIL OU CURRY: Condimento em pó, composto de várias iguarias como o açafrão, coloral, gengibre, sal e outros, utilizado para condimentar e colorir de alaranjado os alimentos sobre os quais é usado.

CEBOLA: Pode ser usada crua ou cozida . A cebola quando cortada e deixada de remolho no leite, perde seu sabor picante.

CEBOLINHA VERDE: Planta cuja folha nascem em tufos. É utilizada em molhos, no preparo de saladas e carnes cozidas em geral.

CEREFÓLIO: Erva semelhante à salsa, porém mais doce e aromática. É utilizada em saladas de legumes e sopas, molhos, carnes grelhadas.

COENTRO: Tem sabor amargo e é utilizado principalmente em carnes de pescado e galinha. É largamente usado na cozinha baiana.

COLORAL: Pó resultante da trituração de pimentões vermelhos e utilizados como corante. De largo uso na cozinha espanhola, aqui no Brasil é substituído pelo pó de urucum acrescido de sal.

CUMINHO: Semente da planta de mesmo nome. É mais comumente apresentado em pó. Usado em carnes, salsicharias, certos tipos de pão, de queijos, etc.

CRAVO DA ÍNDIA: São botões de flores dessecados, muito utilizados em sobremesas e assados de carnes.

ENDRO: Planta aromática de gosto picante, servindo para condimentar pescado, carneiro e para aromatizar queijos e cremes.

ESTRAGÃO: Planta de origem européia, de perfume muito ativo, cujas folhas são utilizadas em molhos, conservas para perfumar manteiga, em aves, pescados e carnes.

FUNCHO COMUM OU ERVA DOCE: Quando verde é conhecido como funcho e desidratado, suas sementes são denominadas Erva Doce, em ambas as formas usadas para chás. Os talos de funcho são utilizados como substitutas da salsa e coentro em preparações de carnes bovinas, de aves, de pescado, etc. Das sementes da erva doce é extraída a essência denominada “ANIZ”, ingredientes importante no preparo de licores e para aromatizar. As sementes da erva-doce são usadas ainda nas preparações de bolos e broas de milho, cuscus do norte, etc.

FUNCHO DE CORAÇÃO: A semelhança do tipo anterior, deferindo apenas no aproveitamento do bulbo que neste tipo é utilizado como um legume cru ou cozido.

MANJERICÃO: Usado para aromatizar sopas, legumes e ensopados de carnes em geral. É largamente usado na cozinha italiano e é encontrada em grandes e pequenas folhas, seca ou verde. Pertence à mesma família da hortelã.

GENGIBRE: Possui sabor forte e é utilizado como ingrediente de bebidas regionais (quentão e gengibre ). Usado também em carnes de porco, vatapá, geléias, panificações e frutas assadas.

GERGELIM: Semente de cor dourada, empregada em bolos e biscoitos. Muito utilizadas na cozinha Síria.

HORTELÃ: Erva aromática, utilizada seca ou fresca em molhos, em carnes de porco e carneiro, chás, sopas, bebidas e sobremesas.

LIMÃO: Utilizado em preparações de peixe, carne de porco, molhos salgados e sobremesas.

LOURO: É folha verde ou seca de loureiro, utilizada para perfumar sopas, feijões e carnes em geral.

MANJERONA: Folhas pequenas ou largas de planta aromática, usada fresca ou seca em carnes de pescado, de carneiro, de porco grelhadas ou assadas, em molhos, sopas de legumes, etc.

MOSTARDA: Hortaliças de cujas sementes moídas prepara-se um molho de gosto picante difundido e diversificado, sendo os mais comuns, molhos de salsa, salsichas e pratos de carnes em geral. É entrado no mercado consumidor em pó, em pasta no alho pronto para ser usado in natura.

NOZ MOSCADA: Fruto oval da árvore moscadeira que após tem perfume ativo e é usada em preparações doces e salgadas, bebidas, etc.

ORÉGANO OU OREGÃO: Muito utilizado na culinária italiana e pizzas, carnes e molhos.

PÁPRICA: Pó vermelho resultante do pimentão vermelho, doce ou picante, possuindo gosta mais acentuado que o colorau. É utilizado como condimento e como corante. É originário das cozinhas húngara e espanhola.

PIMENTAS: São frutos da pimenteira, sendo encontradas também em pó (pimenta do reino). A pimenta malagueta (verde ou vermelha) é estimulante do apetite e condimento básico na culinária baiana.

PIMENTÕES: São normalmente utilizados frescos em molhos e saladas em conservas para canapés, sanduíches, etc.
RAIZ FORTE: Utilizada fresca ou em pó em preparações de carnes e molhos.

SAL: Condimento básico integrante de quase todas as preparações culinárias salgadas.

SALSA: É usada fresca em qualquer tipo de preparações como condimento ou para efeito decorativo, picada ou não sobre o alimento em que é utilizada. É encontrada no mercado consumidor também em folhas desidratadas.

SALVA OU SÁLVIA: Folhas longas e aveludadas que apresentam gosto meio amargo. Utilizada principalmente nos molhos de marinadas de porco, carneiro, peixes, vitelas e em massas para canapés a base de queijos.

TOMILHO: Planta aromática cujas folhas servem para condimentar carnes, conferindo sabor especial ao alimento quando utilizada associada ao vinho tinto.

URUCUN: Planta amazônica, cujo grão triturado produz um pó vermelho muito usado no norte e nordeste do Brasil como condimento e corante. Substitui com resultado positivo o açafrão e colorau.

VINAGRE: Solução aquosa obtida da fermentação do vinho. É elemento básico da vinha d`alho . Existe branco ou tinto , sendo o branco, o mais suave.

MISTURAS ESPECIAIS DE ERVAS ( BOUQUET GARNIE ) : É um molho composta de ervas in natura como o tomilho, salsa , louro e cebolinha, amarradas e colocadas durante a cocção de carnes , para ressaltar o sabor das mesmas. No final da preparação, o bouquet garnie é retirado.

MISTURAS ESPECIAIS DE ERVAS (FINES HERBES): Mistura de quatro ervas aromáticas in natura, como o estragão , cerefólio , cebolinha verde ou cebolinha francesa e salsa .Combinação excelente quando usada principalmente em preparações de ovos e que tornou a omelete com ervas finas.

Espero que tenham gostado das informações.

ROSE. VSP